É melhor cozinhar com um pouco de azeite?

29 Apr    Uncategorized via102
Apr 29

É melhor cozinhar com um pouco de azeite?

Embora custe a acreditar, houve uma época em que o azeite de oliva e peixe azul eram considerados maus para a saúde cardiovascular, e recomendou reduzir ao mínimo o óleo jornal e substituí-lo pelo de girassol. Impensável hoje em dia … ou talvez não tanto.

O certo é que tudo isso não fica tão longe: hoje em dia a única cozimento do imaginário coletivo associado ao conceito “saudável” é a prensa, e cada vez há mais utensílios de cozinha que são vendidos sob o lema “cozinha sem adicionar óleo” ou “fritos e rebozados com a metade de gordura” ou melhor ainda “fritadeira dietética”, dando por suposto que a dietética vai diretamente relacionada com a restrição de óleo.

O pai do conceito de Dieta Mediterrânica, o fisiologista norte-americano Ancel Keys, já evidenciou os anos 50 que o risco cardiovascular não estava ligado à quantidade de gordura que é ingerida, mas a qualidade dessa gordura. E é que em seu estudo de 7 países, descobriu que o lugar do Mediterrâneo, onde menos doença cardiovascular tinha era a Ilha de Creta, onde, paradoxalmente, o consumo de gordura era mais elevado do que o restante. Para que o compreendamos, a recomendação para o consumo de gordura se situa em 30-35% de toda a energia que devemos consumir por dia.

Mas, como em que tipo de alimentos se encontram?:
azeite de oliva,
frutos secos,
sementes,
frutas oleaginosas como as azeitonas,
peixe,
carne branca,
lácteos
Este achado foi ratificada recentemente, com o ensaio de intervenção nutricional, coordenado por Ramon Estruch, do Hospital Clínico.. Este ensaio evidência de que a dieta do mediterrâneo, com seu percentual de gordura total mais elevado, tem um papel muito superior tanto na prevenção como no tratamento de doenças cardiovasculares do que as conhecidas dietas baixas em gordura, promovidas desde há anos por instituições de prestígio, como a American Hearth Association. E é que há que ter bem presente que, quando falamos de gorduras, devemos diferenciar entre:
Gordura saturada: é uma gordura sólida à temperatura ambiente (não confundir com a margarina) presente principalmente em alimentos de origem animal. Esta gordura, em excesso, aumenta o risco cardiovascular.
Gorduras monoinsaturadas: gorduras líquidas à temperatura ambiente e muito presente na Dieta Mediterrânica, graças ao óleo de oliva e os frutos secos tipo amêndoas, avelãs, nozes e pistache, assim como os tubérculos, como a chufa. Esta gordura diminui o risco cardiovascular, e é o tipo de gordura que devemos consumir em maior quantidade ao longo do dia.
Gorduras polinsaturadas: é uma gordura líquida à temperatura ambiente, presente tanto no mundo animal como na vegetal. Neste grupo, há que diferenciar a família dos poli-insaturados omega 6 e omega 3, (através das nozes e do peixe azul). É aconselhável peixe azul entre 1 e 3 vezes por semana, e as nozes por dia com casca. As que vendem descascados perdem propriedades.
Gorduras trans: gorduras líquidas à temperatura ambiente, que passam a ser contínuas, mas também as há em menores quantidades em alimentos de origem animal. Este processo é chamado de hidrogenação e este tipo de gordura aumenta claramente o risco cardiovascular.
E agora, o que há que proteger não é tanto a quantidade de óleo de oliva, mas do azeite queimado. A solução é que desde que o alimento esteja cozido adicione azeite de oliva cru por cima.